Verrine de pinhão com mascarpone e mel

Ingredientes:

Pinhão:
600g de pinhões cozidos e descascados
1l de leite integral
160g de açúcar
1 fava de baunilha

Creme de mascarpone e mel
400g de mascarpone
120g de mel
30ml de água
3 gemas
1 fava de baunilha
400g de creme de leite

Crumble de café
50g de farinha de trigo
50g de açúcar
50g de manteiga gelada cortada em cubos
50g de farinha de amêndoas
café concentrado a gosto

Sablé Breton
140g de açúcar
150g manteiga
60g de gemas
4g de sal de Guérande

200g de farinha de trigo
5g de fermento em pó

Modo de preparo:

Pinhão: numa panela, coloque os pinhões, o leite e a fava de baunilha (corte ao meio no sentido longitudinal e retire as sementes com a ajuda de uma faca), cozinhe por cerca de vinte minutos ou até o leite estar reduzido a ¼ do volume inicial e deixe esfriar. Passe os pinhões pelo processador e reserve.

Creme de Mascarpone e Mel: adicione ao mascarpone 50g de mel, misture bem e reserve na geladeira. Numa panela, leve ao fogo o mel restante e a água, fazendo uma calda a 120°C. Coloque as gemas e as sementes de baunilha no bowl da batedeira e ligue em velocidade moderada. Quando a calda atingir a temperatura, despeje sobre as gemas, com a batedeira ainda ligada, e bata até ficar um creme esbranquiçado e com o volume dobrado. Incorpore esta mistura de gemas ao mascarpone que foi reservado anteriormente e mexa até que fique um creme homogêneo e muito aerado. Para finalizar, adicione delicadamente o creme de leite batido em ponto de chantilly. Reserve sob refrigeração.

Crumble de café: numa assadeira, misture todos os ingredientes e leve ao forno pré-aquecido por aproximadamente dez minutos. Retire do forno, mexa até que os ingredientes estejam bem misturados e volte a assadeira ao forno por mais dez minutos ou até que fique crocante.

Sablé Breton: bata a gema e o açúcar com a batedeira até obter um creme claro, junte a manteiga e o sal de Guérande, e continue batendo até ficar homogêneo. Desligue a batedeira, acrescente a farinha e o fermento e misture delicadamente, sem mexer muito. A massa é mole, então molde um rolinho e leve para descansar na geladeira. Passe pelo espremedor de batatas, formando fios. Leve ao forno pré-aquecido até que fiquem dourados e crocantes.

Montagem: em um copo marguerita coquetel inicie a montagem com o doce de pinhão e sobreponha uma fina camada de creme de mascarpone e mel. Adicione, então, o crumble de café, preenchendo cuidadosamente a lateral do copo. Complete com creme de mascarpone e mel e finalize com a farofa de sablé Breton. Decore a verrine com uma fava de baunilha e um raminho de hortelã.

Rendimento:

Rende 6 porções

Dica da chef

Sirva com um bom Vinho de Colheita Tardia

Verrine de pinhão com mascarpone e mel

Ingredientes:

Pinhão:

600g de pinhões cozidos e descascados

1l de leite integral

160g de açúcar

1 fava de baunilha

 

Creme de mascarpone e mel

400g de mascarpone

120g de mel

30ml de água

3 gemas

1 fava de baunilha

400g de creme de leite

 

Crumble de café

50g de farinha de trigo

50g de açúcar

50g de manteiga gelada cortada em cubos

50g de farinha de amêndoas

café concentrado a gosto

 

Sablé Breton

140g de açúcar

150g manteiga

60g de gemas

4g de sal de Guérande

200g de farinha de trigo

5g de fermento em pó

 

Modo de preparo:

Pinhão: numa panela, coloque os pinhões, o leite e a fava de baunilha (corte ao meio no sentido longitudinal e retire as sementes com a ajuda de uma faca), cozinhe por cerca de vinte minutos ou até o leite estar reduzido a ¼ do volume inicial e deixe esfriar. Passe os pinhões pelo processador e reserve.

 

Creme de Mascarpone e Mel: adicione ao mascarpone 50g de mel, misture bem e reserve na geladeira. Numa panela, leve ao fogo o mel restante e a água, fazendo uma calda a 120°C. Coloque as gemas e as sementes de baunilha no bowl da batedeira e ligue em velocidade moderada. Quando a calda atingir a temperatura, despeje sobre as gemas, com a batedeira ainda ligada, e bata até ficar um creme esbranquiçado e com o volume dobrado. Incorpore esta mistura de gemas ao mascarpone que foi reservado anteriormente e mexa até que fique um creme homogêneo e muito aerado. Para finalizar, adicione delicadamente o creme de leite batido em ponto de chantilly. Reserve sob refrigeração.

 

Crumble de café: numa assadeira, misture todos os ingredientes e leve ao forno pré-aquecido por aproximadamente dez minutos. Retire do forno, mexa até que os ingredientes estejam bem misturados e volte a assadeira ao forno por mais dez minutos ou até que fique crocante.

 

Sablé Breton: bata a gema e o açúcar com a batedeira até obter um creme claro, junte a manteiga e o sal de Guérande, e continue batendo até ficar homogêneo. Desligue a batedeira, acrescente a farinha e o fermento e misture delicadamente, sem mexer muito. A massa é mole, então molde um rolinho e leve para descansar na geladeira. Passe pelo espremedor de batatas, formando fios. Leve ao forno pré-aquecido até que fiquem dourados e crocantes.

 

Montagem: em um copo marguerita coquetel inicie a montagem com o doce de pinhão e  sobreponha uma fina camada de creme de mascarpone e mel. Adicione, então, o crumble de café, preenchendo cuidadosamente a lateral do copo. Complete com creme de mascarpone e mel e finalize com a farofa de sablé Breton. Decore a verrine com uma fava de baunilha e um raminho de hortelã.

 

Rendimento:

Rende 6 porções

Dica da chef

Sirva com um bom Vinho de Colheita Tardia